Chả phượng – món tiến vua ngày Tết cung đình Huế

1. Sơ chế

• Giò sống thêm chút hạt tiêu và hạt nêm rồi quệt dẻo đều cho thấm vị.
  

  

• Cà rốt bào vỏ, cắt thành thanh dài khoảng một cm. Đậu cove bỏ cuống rồi chần sơ nước sôi, vớt ra để nguội. Trứng đánh tan hoặc đánh riêng phần lòng đỏ và lòng trứng tạo nhiều lớp vân mây màu đẹp mắt. Nêm chút mắm, muối, hạt nêm khuấy đều. Bột năng pha chút nước rồi cho vào hỗn hợp trứng đánh tan nhằm tạo độ dẻo dai khi chiên trứng.
  

  

2. Chế biến

• Láng chút dầu ăn lên đều mặt chảo, bật lửa để chảo nóng từ từ. Hạ lửa nhỏ vừa rồi múc trứng láng đều và đậy vung để trứng chín từ từ. Chú ý không để lửa to sẽ làm trứng không mịn và rỗ bề mặt. Làm lần lượt cho tới hết.
  

  

• Trải từng miếng trứng lên mặt phẳng, phết một ít giò sống lên trứng, đặt miếng rong biển lên trên, tiếp tục cho lớp giò sống dày hơn lên ở giữa, đặt cà rốt lên trên. Tiếp tục phết giò sống bao lấy cà rốt, rồi đặt đậu cô ve lên, phết giò sống bao lấy. Cuối cùng gập đôi lại, miết kín theo chiều nghiêng để tạo thành hình giọt nước. Làm lần lượt cho tới hết.
  

  

• Đun sôi nước nồi hấp, hạ lửa trung bình/nhỏ vừa rồi cho từng miếng trứng lên đĩa, phủ lớp khăn xô trên bề mặt và hấp chín. Sau khoảng 20 – 25 phút là chả phượng chín.
  

  

• Chả phượng để nguội rồi cắt khoanh dài hình giọt nước đẹp mắt.
  

  

3. Trang trí

• Cách tỉa đầu chim phượng: Bào vỏ cà rốt, cắt vát chéo dài hai bên cạnh từ nhỏ xuống to. Tạo hình chữ V trên chỗ đầu nhỏ rồi kéo dài tạo mỏ, đầu. Dùng dao tỉa hoa quả cắt lược hình cữ C để tạo phần cổ, trang trí mắt bằng hạt đỗ hoặc dính mắt trang trí chim. Ở phần thân trên cũng tạo hình chữ C. Bào mịn các góc cho mềm mại. Dùng dao xúc hình chữ V lên khắp phần thân để tạo lông vũ mềm mại.
  

  

• Đặt đầu chim phượng lên một góc của đĩa, thêm rau xanh và hành tây cắt múi cau xung quanh cho đẹp. Xếp các miếng chả phượng nối đuôi nhau tạo nên những chiếc lông vũ chim phượng đẹp mắt.
  

  

4. Yêu cầu thành phẩm

• Nhìn tổng thể món chả phượng sống động như một bức tranh, khi ăn cảm nhận vị dai ngon từ giò sống, rau củ quả giòn, trứng bùi bùi. Chả phượng cùng với nem công đứng đầu hàng bát trân (8 quý hiếm) khi tiến vua của cung đình Huế ngày xưa.

Chú ý:

• Giò sống vốn đã vừa vị nên thêm ít hạt tiêu cho dậy mùi thơm, chút hạt nêm cho ngọt.
• Cách làm xưa là dùng mộc nhĩ tạo vân màu đen. Hiện nay, để tiện lợi hơn thì dùng rong biển.
• Khi láng chiên trứng thì để ở lửa nhỏ, nếu quá lửa trứng bị rỗ không đẹp mắt.
• Khi hấp chả phượng thì hấp ở lửa trung bình, nếu quá lửa giò nở bị dầy và bung ra.